戚风蛋糕为什么会塌陷(戚风平板蛋糕塌陷回缩原因)

奇峰蛋糕在生活中受到很多人的喜爱，但是很多自己做的家庭主妇却为蛋糕容易塌而苦恼。让我们找出原因。

奇峰蛋糕以植物油、鸡蛋、糖、面粉、泡打粉为主要原料。因为植物油不像黄油那么容易起泡沫(传统的蛋糕是用黄油做的)，所以需要将蛋清打成泡沫来提供足够的空气来支撑蛋糕体积。奇峰蛋糕含有足够的植物油和鸡蛋，所以质地非常滋润，也没有传统的酥油饼那么硬。奇峰蛋糕还含有较少的饱和脂肪。但由于黄油蛋糕缺乏浓郁的风味，奇峰蛋糕通常需要浓郁的风味果汁或巧克力、水果等食材。

戚风蛋糕为什么会塌陷

1.看到蛋清变大，要随时提起打蛋器，观察顶部的蛋清。如果几秒钟后蛋清会弯曲，说明不够。一定要把蛋清打到上面，竖起来，不然烤出来的蛋糕很容易回缩塌陷。如果发现蛋清呈絮状、结块，说明已经做过头了，这样的蛋清不能再用；面糊一定要快速搅拌，不要转圈，要上下搅拌，切。烤出来的蛋糕并不蓬松，却像馅饼一样坚韧，这是面粉的面筋通过循环搅拌造成的。同样，千万不要用高筋面粉做奇峰饼。

2.飓风饼中间凸起开裂，说明烤箱温度过高，中间凹陷说明温度过低，自己烤箱的功率不同，往往需要尝试一次才有经验。烤蛋糕时尽量避免打开烤箱。如果表面颜色较深，用锡纸覆盖，但要迅速开门。另外，低温烤飓风也有用，大概130度左右，烤90分钟，烤出来的蛋糕不会回缩，容易成功。但是我观察了一些烤箱，有些烤箱是150度启动的，所以这种方法的实用性还是有限的。只要注意蛋清的度数，面糊的搅拌方式，烘焙时的温度等。多试几次，就能烤出金色的飓风蛋糕了！

3.烘烤时间过长，失水收缩会更多。

4.配方里油水太多，没有适量的泡打粉，会被自身重量压碎，就像没有及时反转一样。解决方法：调整配方。

5.面糊爆发，冷却后收缩。解决方法：用低筋面粉，或者80%中筋面粉，20%玉米淀粉。操作时注意：不要在蛋黄前面搅糊，把鸡蛋抽6~7圈就行，不均匀也没关系。加入蛋黄后，搅拌一会儿，直到它变得均匀和稀薄。蛋黄糊和蛋清糊搅拌时，也要注意轻搅，上下翻动，不要转圈搅拌。

6.蛋白消泡：如果发的不够，或者打之前停发一段时间，或者打鸡蛋时间太长，加糖时机不对.不容易实现干发泡，所以蛋白泡沫不稳定，容易消泡，孔隙率降低，使饼糊体积减小，熟饼体冷却后会收缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烘烤时变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决方法：a .打蛋头和碗要干净，不能有水和油，最好用铜和不锈钢打碗。鸡蛋应该是新鲜的，但应该冷藏。蛋黄要分离干净。蛋清里应该没有蛋黄了。c .加入糖、白醋(宝塔粉)、玉米淀粉有助于分散和稳定泡沫。

7.蛋黄糊搅拌不均匀，油乳化不充分，或者蛋黄糊和蛋清糊2混合不均匀，前面说的蛋清糊消泡。这些情况都会因更重要的配料而下沉，烘烤后形成布丁层。解决这个问题的方法：掌握搅拌的要点，轻而快，但一定要搅拌均匀。

8.所用模具的模壁是防粘的，或者是模壁涂了油，或者是模具内壁没有清洗干净，有油层，因为奇峰蛋糕的面糊必须靠粘在模壁上的力向上膨胀，有油就会失去粘着力。解决方法：拒收防粘模具，确保模具内壁无油。

9.如果底胶太大，容易造成底部向上收缩。背扣完成取出后，发现底部凹陷，形成一个倒火山口状的洞。这个问题也可能发生在模具底油上？解决方法：减小火，或者把烤模放在烤箱上层，或者把烤模放在烤盘上代替，或者同

上下降低火。

10.没有烤完全就停止烘烤，半熟也是蛋糕收缩的常见原因。解决方法：如果你害怕烤焦表面，就把它完全烤熟。可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，也可以用锡纸覆盖上表面(但不要封口，以免闷烤)。常见的检查方法是插牙签，看看有没有蛋糕伸出来。有

体验可以用手轻拍蛋糕表面，无明显沙沙声，反弹性好，无指纹。

11.烘烤过程中温度下降太快，包括短时降温太多，开烤箱门时间太长，次数太多，有时厚冷DD——烤盘或者锡纸太厚也会有影响。解决方法：避免炉温突然下降。蛋糕生长阶段要特别注意：避免打开烤箱门，小心调节温度。前面

当蛋糕停止生长，收缩到一半时，要适当加热。

12.被烤后没有及时逆转。由于飓风油的大量存在，在冷却定型的过程中下部气孔容易被压扁，下部变得致密瓷实，饼的大小缩小，表面收缩。解决方法：烤好后及时扣住，直到凉透。