做腌肉有什么小技巧吗？

食材用料：
猪肉：100千克盐：14～16千克
制作方法
1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下则可小些，少些。
3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。
腌肉味道是相当美的，其中有很大的食盐成分，食盐可以抑制细菌和微生物的增长，当然了，腌肉也有这样的功效了，腌肉中的蛋白质含量是很高的，可以促进损伤细胞的增长，还可以维持人体内的酸碱平衡。
所以说吃腌肉不光是一种口感上的享受，更多的是一种精神方面的享受，并且腌肉里面的脂肪也不是很多，经常食用的话也不会造成肥胖了，还会使自己的身体内分泌更加稳定。

————【腌肉】———— 【食材】 五花肉，粗盐，花椒，大蒜，白酒，五香粉或十三香。 【具体做法】 步骤1、做腌肉需要用肥瘦相间的五花肉，购买一块优质五花肉，用水洗净后沥干水分，用刀切成小块装进碗里，剥几个蒜瓣，切蒜末。 步骤2、起锅，倒入一碗粗盐和一把花椒，用小火慢慢炒出香味，然后把盐和花椒盛到碗里晾凉。 步骤3、向装有五花肉的碗里倒入半瓶白酒，用筷子搅拌均匀，让肉都粘上白酒。 步骤4、剪一节保鲜膜，放上沾了酒的五花肉，在肉上铺一层蒜蓉，然后撒一些五香粉，将五花肉的表面都涂抹均匀，最后撒一层炒好的花椒和食盐，都涂抹均匀后用保鲜膜把五花肉包起来，一定要包得紧一些，再装进保鲜盒里，放在冰箱里冷藏至少3天。 步骤5、3天后，将五花肉从冰箱里拿出来，【腌肉】就已经做好了，把腌肉用水洗干净后，就可以进行烹饪了，味道非常鲜美。 ————【美食小贴士】———— ①炒食盐和花椒时，一定要用小火慢慢炒，不需要加油，炒出香味后关火盛出。不能用大火，容易糊。 ②五花肉用保鲜膜包起来，能让味道更好地渗入到肉里，腌肉就会更入味。放在冰箱里腌制至少3天就可以吃了，当然腌的越久味道就越浓越香，肉放在外面容易变坏。没保鲜膜就直接用保鲜盒装起来，腌好后可以挂起来。 ③除去腌肉表面的盐，只用清水冲洗时不够的，可以用浓度低的盐水浸泡腌肉，只要盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，这样就可以洗掉盐分了。 ④做腌肉加点白酒，味道会更香浓，更好吃，而且需要用粗盐来腌制，超市里卖的细盐不适合做腌肉。

腊肉
用料：
五花肉 两条(看自家的消耗能力)、盐、白酒、白糖、生抽、老抽、八角、花椒、大蒜、生姜、辣椒丝、维生素C 

 做法：
1.买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌 

 2.把盐炒热 

 3.用盐把肉擦拭一遍 

 4.在肉的一端穿一个洞

 5.穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时

 6.把肉放在一个盆里 

 7.先加入大半碗生抽 

 8.加入两勺左右的老抽

 9.加入一勺白糖 

 10.加入40克左右的白酒

 11.用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右
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2.12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右
 

13.12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍 

 14.把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎 

 15.放在肉里 

 16.准备几粒维生素C 

 17.用擀面杖敲成粉末 

 18.撒在肉上

 19.放入蒜泥 

 20.放入生姜末 

 21.抓匀后再腌制12个小时左右 

22.12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用 

 小贴士：
1.综合了各地做腊肉的优点，比如有的地方只加盐不放别的调料，有的地方不放辣椒等等，而我该加的都加了；
2.老抽不能多放，那样的腊肉会发黑，不好看；
3.加了一些减少亚硝酸盐的调料：A.大蒜B.生姜C.维生素C
4.味道香浓，这么多调料放起，我才挂了一天，走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了；