红薯发芽了只要将红薯上的芽去掉，是可以吃的，并不会导致中毒。但是发了芽的红薯，水分流失的比较多，而且营养价值也大打折扣，口感也会不好，失去了食用价值。另外，长了黑斑的红薯是不可以吃的，因为这种红薯中含有很高的毒素，吃了后容易引起急性中毒。
红薯的功效与作用
1、减肥，美容
红薯的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。
2、抗癌
常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。
3、预防肺气肿
吸烟者或被动吸烟者最好每天吃一些富含维生素A的食物如红薯，以预防肺气肿。
4、抗糖尿病作用
红薯可有效抑制糖尿病肥胖大鼠口服葡萄糖后血糖水平的升高，进食红薯也可以降低糖尿病大鼠甘油三酯和游离脂肪酸的水平。
5、调节血糖的作用
红薯中所含的膳食纤维，对促进肠道蠕动和防止便秘非常有益，还可以延缓餐后血糖的升高。红薯中的硒元素，可以起到辅助调节血糖的作用。
哪些人不宜吃红薯
1、胃溃疡患者要少吃红薯。因为红薯产生大量的胃酸加重胃溃疡，胃炎患者的痛苦，难以消化，加重胃消化的负担。
2、营养不良的人营养不良的人可能有消化系统的问题。吃红薯容易产生气体，这可能会导致腹胀、打嗝、消化不良和其他问题。
吃红薯有什么禁忌
1、吃红薯不能连皮一起吃，特别是吃烤红薯时，更应该把红薯的表皮去掉，不然会吸收大量对人体有害的物质，严重时会让人们出现食物中毒。
2、不能生吃也是人们吃红薯时的重要禁忌之一，因为红薯中含有的纤维素和淀粉数量特别多，它含有的淀粉如果不经过高温破坏，人们食用以后也不能消化和吸收。
